戦争が豆腐を変えた
昔はすべて塩化マグネシウム（ニガリ）豆腐

は漢の時代、淮南王劉安の発明だといわれています。中国から日本に伝えたのは“いんげん豆”の名前が残る禅宗黄檗宗陰元和尚（1654年渡日）で同行した百一人の弟子は書道絵画などで一芸に優れ、同和尚は唐式点心胡麻豆腐・隠元豆腐など明、清風味の料理や精進料理を伝えました。別に豊臣秀吉の韓半島進攻のとき兵糧奉行の岡部次郎右衛門が豆腐技術を持ち帰り、豆腐が“おかべ”とよばれる地域もあり、また長曾部元親も多数の韓国人技術者を連れて帰った際、そのなかの朴好仁が、高知城下で豆腐製造をはじめ、高知・鹿児 島・石川などは堅い韓国式豆腐が残りました。
豆腐は仏教寺院との関係も深く韓国では陵墓のそばに造泡寺という豆腐工房を建て供え物の豆腐を製造しました。
　日本では昔はすべて海水中の塩化マグネシウムの強い凝固力を利用したニガリ豆腐で、アメリカのベストセラー“ＴＯＦＵの本”にも、日本の豆腐屋に「天皇陛下に捧げる豆腐を造れといわれたらどうするか」と聞くと、どの豆腐屋も少し考えたのち「ニガリと堅いマキを使う」と答えると書いてあります。ニガリの湯豆腐も煮立って浮き上がる寸前を食べるとツルリとし て最高の味でスキヤキにしても味が良くシミ込み、油揚にしても皮が軟らかく、コガネ色で自然の大豆の甘味を 引き出す最高の凝固剤でした。
　スマシコ（石膏・硫酸カルシウム）が日本に紹介されたのは昭和初期になってからで当時は見向きもされなかったが、昭和16年太平洋戦争で他に資源のない日本は航空機体使用マグネシウム軽 合金（ジュラルミン）用のマグネシウムをニガリからとらざるを得ず、軍需優先で、豆腐用は配給停止、代替のスマシコに強制転換させられ、ニガリ随一の老舗・吉川化学（有） 岡山、香川工場にも海軍将校が派遣され、 多数の学徒が動員されてニガリ製造に働きました。 ニガリはゴマカシのきかぬ凝固剤で戦後は機械化・量産化・ 人手不足で、ニガリ豆腐に不可欠で豆腐製造の基礎でもある良い豆乳が少なくなり、収率・作業性に勝るスマシ コがそのまま定着しました。昔なかったグルコノ・デルタ・ラクトンの開発でツルツルのプリン状豆腐が普及し 、ニガリはおいしいが熟練が要るーということになりましたが、 最近は煮釜の改良などで輸入大豆でも良質の豆 乳が出るようになり、ニガリだけでツルリとしたプリン状の現代好みの豆腐が量産できニガリは再び使い易くなってきました。

は太平洋戦争でいわゆる天然ニガリから航空機体用マグネシウム軽合金（ジュラルミン）をとるためニガリを統制、代替品のスマシコ（硫酸カルシウム）使用を強制されるまではキヌコシから油揚までずべて海水からとった天然の海洋塩類である塩化マグネシウム（ニガリ）凝固でした。昔から使われ安全と信じられているものでも学術的な立証が必要で国の公式の安全性再確認試験でも塩化マグネシウムは菌、細胞を用いての試験で安全と判定され、特に最終の動物試験（慢性毒性試験） ではＣＬＥＡＲＹ ＳＨＯＷＳ（鮮やかに示された）と異例の明確な用語で高い安全性が確認されました。大豆蛋白とマグネシウムの餌を与えた ラットは４倍近い長命であったことが権威ある大学教授の実験で確認され広く公表されています。
　ミネラルとは無機質とも微量金属ともよばれ、ニガリの代表的なミネラルはマグネシウムです。 人体には主要ミネラルとしてカルシウム、ナトリウム、リン、カルシウム、と同様にマグネシウムも必須となっています。 日本人のカルシウムとマグネシウム不足が指摘されています。カルシウムだけでなく、マグネシウムも２：１の割合で摂取するのが望ましいとされています。
従って決して正体の知れないものがミネラルではありません。